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毛泽东生辰八字川菜:创新往何处去?贝弗利吉娃娃

毛泽东生辰八字川菜:创新往何处去?贝弗利吉娃娃  清明节前,家住成都的张先生跟太太一起去广州看望工作的女儿,在广州城内一路闲逛,傍晚准备到珠江新城国金天地4楼“川国演义”餐厅吃川菜。到时已经是晚上7点半,没想到店内顾客盈门,他们领了号码牌,在门口等…

原标题:毛泽东生辰八字川菜:创新往何处去?贝弗利吉娃娃

  清明节前,家住成都的张先生跟太太一起去广州看望工作的女儿,在广州城内一路闲逛,傍晚准备到珠江新城国金天地4楼“川国演义”餐厅吃川菜。到时已经是晚上7点半,没想到店内顾客盈门,他们领了号码牌,在门口等了20多分钟,才坐到餐桌边。据服务员介绍,工作日生意也非常好,中午12点多就要开始等位,如果不提前预定,几乎不可能订到包厢。原本以为广州“粤菜为王”的张先生对此表示“没想到”。

  无独有偶,3月23日,川菜连锁品牌“眉州东坡”在美国洛杉矶尔湾市再开一家分店,集团旗下品牌的香肠与调料已经走进美国各大商超。作为四大菜系之一,川菜在世界范围内受欢迎的程度毋庸置疑。

  然而,谈到川菜的“创新”,《四川烹饪》杂志社原主编王旭东说,如今少有令人耳目一新的创新,“一是现在物流发达,有任何好的菜品,通过网络都能购买的原产地的食材,想要复制很容易;二是信息传播快,人员流动勤,很多做法不自觉地通用了,以前去偏远地区吃到特色菜的惊艳明显少了”。

  川菜整体变化最大、消费者感受最深的阶段是上世纪末。“得益于改革开放‘走出去’,川菜人看到了外面的世界,品尝到川菜以外的美味,学到了先进的营销管理理论,回来加以融合,出现了大量值得书写的创新。”比如,上世纪90年代初,成都的粤菜馆开始提供热毛巾,深居内陆的成都人第一次享受这种服务、第一次看到生猛海鲜,于是迅速掀起吃粤菜的风潮。随后开张的飘香、南台月餐厅开始尝试用海鲜做川菜,甚至还要添加咖喱酱、孜然等舶来调料。

  除了原料上的改变,精明的商人也率先打出文化牌:1996年,研究川剧的学者何农筹资400万元在成都创建了巴国布衣风味酒楼。何农立足川东民风民俗,经常带着他的厨师们深入到川东的小镇上甚至农家里,发掘那些所谓最土、最俗,但却可口的民间菜。巴国布衣的装修风格上也一改盛行的豪华高档之风,走乡土路线。王旭东回忆说,当年人们用“中间一棵树,村姑来服务”形容巴国布衣。厅内一棵巨大的黄桷树撑起了二楼的大梁,反映川东民风的黑白照片挂在墙上,吧台边、梁柱上挂着一串串玉米和朝天椒,让人仿佛回到了乡间老屋。开业没几天,宾客云集,近500个餐位天天座无虚席,常常放号要放到60号以后。

  有此先驱,现在大多数中餐馆的“创新”似乎都比不过当年的决心和豪气。“如果有人觉得什么都很新鲜,那可能是他见识太少了”,王旭东说,“要开创新的味型、新的烹饪技法,太难太难,只要有一点创意,我都认为是厨师真正花了心血。”

  四川人讲究“吃新追异”,图为位于成都新津梨花溪内的楠柏弯火锅,可一边吃饭一边赏景,吸引了很多人慕名前往。记者肖尔亚/摄

  川菜小吃原本是街边摊,难登大雅之堂。经过餐厅的整理、包装拔高,做得更雅致,更适合白领消费,算是以形式取胜。典型代表就是四川冒菜,最开始叫麻辣烫,后来变成串串香,后来为了方便懒散好吃的成都人,直接装碗里端上来,连拔签子、沾蘸酱的过程都省了。没想到传到外地后颇受好评,成了一种成都小吃代表。

  这种“创新”其实谈不上“创新”。对于川菜的发展,王旭东并不满意:“川菜产业的基础研究太薄弱,就是一旦有新的东西,餐馆就一拥而上。哪家餐厅用了大盆装菜,其它家也跟着用盆,也不考虑菜品是否适合,服务员能否端得动;谁家的香辣虾受欢迎,大家就一股脑去做虾。大家都希望快速出效益,做大做强,没有人在基础上下功夫,我们的厨师学校,用的也还是三四十年以前的教材”,王旭东说,“既然是一个产业,就要培育专业人才、专业教师队伍、专业研究机构,应该进行科学系统地规划,结合传统手艺和现代科技去开拓、去创新。”(记者 肖尔亚)

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  • 编辑:唐志钢
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