报复性涨价后，海底捞致歉！

4月5日，海底捞北京地区门店恢复营业，但随即被发现有不少菜品暗地涨价，收获颇多吐槽。面对铺天盖地的批评，4月10日，海底捞回应道，“此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，对此我们深感抱歉。公司决定，自即时起，所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”以下为海底捞致歉原文：

其实，不止海底捞，喜茶、奈雪的茶等都被发现出现不同程度的涨价。消费者纷纷感慨：没等到报复性消费，倒先等来了报复性涨价。

喜茶关于涨价的回应还登上了热搜，热搜评论下也是清一色的抵制。

面对餐企涨价，你接受吗？

事实上，对于餐企的涨价行为，消费者意见大致分为三类：

一类是表示不理解，不接受。有人认为餐企想要借涨价让消费者为疫情期间的损失买单，坚决不接受；另一类表示理解和接受。认为餐企涨价背后是高昂的运营成本，只要涨幅在自己负担得起的范围内，就可以接受。

还有一类消费者表示理解，但不愿接受：能够理解餐企涨价的行为，但是涨价同时，并没有感受到顾客体验度的提升，因此不接受。

单纯批评餐企的涨价行为，并无太多意义，毕竟因为疫情对餐饮行业带来的打击有目共睹。

据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，受疫情影响，2020 年 1-2 月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑，2月大部分企业销售则直接下降80-100%。

尽管餐饮企业快速开展了积极的自救互助行动，但整个行业仍然笼罩在疫情影响带来的深深焦虑感中。

因此，餐企必须做些什么自救才能渡过难关。至于涨价是否是自救的明智之举，消费者用脚投票就是最好的回应。相比吐槽，看到涨价背后，餐饮企业们正在经历什么或许更加重要。

防疫常态化下，客流恢复难

如今大多数连锁餐企已经复工，但复工后的营业情况并不乐观。以西贝莜面村为例，截至4月7日，西贝全国386家门店，除了武汉地区10家以外，376家已经全部开业了，但客流仅为去年同比的54%。“相比北方，南方区域回升的速度要快一些。”西贝副总裁楚学友表示。

喜家德对亿欧表示，截止4月6日累计恢复营业门店519家，开业率95%，但堂食流量恢复差不多为50%左右。

奈雪的茶则是全国98%的门店（除武汉部分门店）都恢复了营业。部分门店恢复到了疫情前的水平，线上订单总量占比达到了83%。

截止今天，九毛九也有78%的门店恢复营业，其中九毛九西北菜恢复营业65家，太二酸菜鱼139家，2颗鸡蛋煎饼55家，怂冷锅串串1家，那未大叔是大厨2家。

尽管大多数餐企已恢复营业，但从目前来看，因为疫情的原因，全国各地对餐饮活动的开展依然有诸多限制。比如北京拒绝三人及三人以上用餐，总体实行隔一桌坐一桌政策；重庆食客用餐要求，桌距2米以上，顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米等。

随着防疫常态化，餐企要想恢复到正常的客流尚需时日。以北京“隔一桌坐一桌”防疫举措为例，一家餐饮门店里如果有100个座位，按4人一桌来算，那就有25桌，隔1桌坐1桌，等于即使满座客流只能达到疫情前50%。

而事实上，这个数字还更低。据商务部对近20个购物中心的观测数据，3月下旬购物中心品牌营业率在80%-90%左右，餐饮类平均上座率仅在25%左右。

除了防控问题外，目前，消费者对于疫情还有不确定性的心理，还不能像以前那样放心地摘下口罩，全家人一起出去就餐。

西贝副总裁楚学友在亿欧的采访中提到，西贝会关注一个指标，‘“中小学的复课时间“，因为西贝是家庭式就餐，因此这也是我们比较看中的指标之一。如果中学和小学能够复课了，可能疫情才真正得到了完整的控制。’他提到“自己的女儿今年7岁，上一年级，目前，她们还没有复课。”

餐饮市场作为充分竞争市场，不管是商场还是社区街边店，对于消费者来说，就餐选择多样化，不吃海底捞还可以吃西贝，或者外婆家等。在企业大规模复工后，消费需求有限，但供给过剩，因此，当前每家门店分到的客流量也很有限。

防疫运营常态化、聚餐活动受到限制、消费者信任修复需要时间......所有这些，都造成了餐企目前最大的难题：客流不足。

涨价背后，不得不提的“三高”

复工后的餐企面对的不仅是客流不足，后端运营成本也没有降低。

比如三高中的“房租”、“人力成本”。

尽管，疫情期间大部分购物中心对商户做了1-2个月不等的免租优惠，但进入4月，免租优惠开始逐步叫停。人员成本也是一样，复工之前，餐企可以只给员工发基础工资，但在正常营业后，到岗员工，工资就需要足额发放了。

另外，防疫常态化下，每日店内防疫器具的花费也是一笔不小的开支。比如早晚消毒清洗、测体温、填表、戴口罩等各种繁琐的防疫工作。

抛开，“房租”、“人员工资”既有沉淀成本，“原材料价格波动”，则是多家餐企本次涨价给出的最主要的理由。

喜茶和奈雪的此次调价，都表示是因为原料价格变化。

喜茶此次共涉及五款产品涨价：豆豆波波茶、多肉芒芒甘露、芋泥波波鲜奶、流心奶黄波波冰、奶茶波波冰等。喜茶强调“因为原料成本上升才调整的价格，与疫情无关。”

奈雪的茶表示，此次产品调价，除了优质原料价格变化，还有物流成本波动，产品也是有涨有降。“霸气芝士草莓在广州深圳等华南地区调高了一元，芝士金色山脉在杭州等华东地区调低了两元”。

海底捞在此前回应涨价的原因时也提到成本问题。“一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题，各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6%左右。”

既然大家都提到了涨价是因为食材价格提高，那食材价格到底提高了多少呢？

据国家统计局4月10日发布的2020年3月份全国CPI（居民消费价格指数）和PPI（工业生产者出厂价格指数）数据，3月份食品价格上涨18.3%。其中，猪肉价格上涨116.4%；牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%