重庆特产传说(585) | 城口万寿香卤鸡:百年卤水卤出来的味道,就是不一样
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在重庆,卤味随处可见,普及程度和各类小吃同级,菜市场、大小超市、高端餐厅……都能看到其身影,闻到其香味。
卤味之所以好吃,肯定少不了老卤水的存在,它就是卤味的灵魂,也是浓缩的精华。山奈、八角、桂皮、大茴香、草果、丁香、香叶……十数种香料慢火熬煮,直到精华全部溶入汤中。那些经过二三十年甚至上百年熬炼的老卤水,经反复使用,便产生了大量的蛋白质、氨基酸等鲜味物质,味道变得醇厚无比,经过其“洗礼”的食材,可以说是“点菜成金”。
卤水处处有,家家味不同。万寿卤水独树一帜,自成体系。和其它烧腊店的卤水比起来,万寿卤香鸡的卤水在工艺、配方上面有不同绝招。最大特色是那一锅老卤水里加了许多彼此适宜的药材、香料,使万寿卤香鸡在众多卤味中独占鳌头。
万寿香卤鸡选用城口山地鸡中的老公鸡。据城口厅志记载,早在清道光年间,“鸡咯咯”已经在这大山里被农户饲养,小小的鸡舍星星点点散落在山腰山脚。
日升而出,鸡群饮的是甘甜山泉,吃的是小虫野草。日落时分,农户在门前撒一把自家种的包谷籽,鸡群便呼啦啦地回来,欢脱地跑进鸡舍,或者干脆飞到树上睡觉。
不同于人工饲养的肉鸡,山林间长期的奔跑觅食,给了山地鸡强有力的脚爪与纤细紧实的身躯,黝黑发亮的羽毛泛出璀璨的孔雀绿,骄傲竖立的鸡冠子,在阳光下更是红得透亮。
几百年来,由于山高林茂交通不便,这里的鸡一直保持着纯正的血统,从未与外面的鸡有过杂交。
这样的鸡,配以传承至今已有三四十年的老卤水,卤制一至两个钟头,捞起晾冷,剁成宽三公分,长六公分条形,装盘即成。
此菜品色泽金黄,口感带劲,香味突出,营养丰富。老鸡由于生长时间长,放养中沉积特定物质滋味时间长,因此鸡肉吃起来喷香。老卤水卤老公鸡,经典搭配,成就了此菜经典的味道。
来源:城口发布微信公众号、重庆中午吃撒子微信公众号
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- 编辑:唐志钢
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