对话付小姐在成都创始人张维国：发力线上化，别忘“餐饮+”

餐饮是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要支撑行业。2019年餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整个产业市场规模达10亿元左右。

然而疫情的来临给餐饮行业造成了巨大的冲击。中国烹饪协会的数据显示，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达100%以上。然而餐企的人员成本等硬性开支却并没有削减，因此开年后餐饮企业显得格外“艰难”。

2月20日下午13:30，亿欧联合光大证券邀请8家知名餐饮企业、3家大中型银行、美团等在线平台以及众多一二级市场机构，共话餐饮企业如何共克时艰。

会上，付小姐在成都创始人张维国做了主题演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、相对其他同体量餐饮品牌，付小姐在成都（以下简称“付小姐”）受的影响不大（至少前半个月）。因为以往过年这半个月到一个月期间，我们是不营业的，本来就没有收入预期；

2、付小姐目前处于过渡阶段。现在，比较火热的线上、外卖等业务增长是暂时性的增长，疫情结束后还会以堂食为主，因为长期来看，大家生活习惯不会有太大改变；

3、目前，大多餐饮品牌都在做品牌升级，尝试电商等新业务，但我想提醒的是，大家应该从“餐饮+”的概念来做，定向研究消费者的属性，在升级的同时，保持和提升自己的既有品牌属性。

以下为其演讲内容实录：

今天，前面嘉宾的分享相对比较全面了。我这边主要分享以下两个内容，第一，会介绍一下付小姐的基本情况和我们在疫情下应对的一些方法，第二部分讲下我们对未来行业发展的一些看法。

付小姐成立于2014年，目前有45家直营店，其中43家直营店分布在中国大陆地区，主要在一线城市和新一线城市，如北京、上海、深圳、杭州、苏州、成都；还有两家店在加拿大，温哥华和多伦多。东京和巴黎的门店也在选址当中了。 

疫情过后，堂食就餐方式依然是主流 

接下来讲一下这次疫情对于付小姐整体经营方面的影响。其实相对于其他跟付小姐同体量的餐饮品牌，我们在这次疫情当中，至少在前半个月受到的影响，相对还不太明显。

因为，以往五年，我们在过年期间都是不营业的。所以在原有的公司预案中，我们这半个月到一个月的时间，本来就没有任何收入预期。 

从目前整个疫情的走向来看，可能会持续到三月份。我们过完年大概初四、初五的时候，整个团队也针对疫情的情况对预案做了调整。

前面，其他嘉宾分享到了一些像外卖、微电商、社群、线上产品等一些自救举措。对付小姐而言，外卖业务在付小姐过往的营业数据中一直还不错。

整体来看，目前付小姐比去年同时期的数据相比虽然有些许下降，但没有很多。随着趋势好转，我相信整体来看，数据还会有上升的空间。

就工作方式而言，我们没有很强硬的坐班制，所以目前大家都是在家办公，反而整体的工作效率变得更加高效了。

对于门店的员工，我们给予了一些保障性的收入。鼓励大家去做一些有创收性的其他工作，比方说像直播等。

同时，我们也跟杭州的一家相对比较知名的心理疏导机构合作，去帮助员工去做一些相应的心理辅导。

目前行业的整体发展，还处于一个过渡阶段。现在看起来非常火热的线上业务，外卖、社群等，我们都觉得可能只是目前大家被封锁在家里，不得已选择的等待性增长方式。在疫情结束以后，消费者的习惯不会有太大改变，更多还是会尝试堂食的就餐方式。

对于消费者来讲，有可能他们会对于“食安”这方面有更多的关注。对于企业而言，付小姐在接下来整体的目标也会聚焦食品安全、供应链的整合，以及可以提供性价比更高的食材给消费者这几个方面进行。

Q：付小姐在成都主打聚会场景，针对疫情影响，在业务上有哪些调整？

A：我认为，整个餐饮行业的堂食不可能一下子恢复，所以，大家现在主要都在寻求线上产品，包括外卖等增量业务。我们联合线上外卖平台，包括饿了么、美团和其他比较大的等分销电商，不仅可以为消费者提供外卖套餐，也可以预销售一些预包装的零售产品。

付小姐2019年大部分的时间都在培育微电商团队，这次响应还算及时。复工体系、内部深度运用的整体情况是不错的。同时，我们也在对疫情期间，新晋加入的代理和外部团队做了提供更有效的数据分析工具支持。

当然我还是认为消费者是不太会因为疫情的三个月时间迅速改变消费习惯的，堂食就餐在疫情结束之后仍然是主流。

发力线上化，别忘“餐饮+”

另外关于疫情的应对举措，我觉得前面的嘉宾讲的已经很全面了，我主要再补充两点。

第一，现在很多餐饮品牌都在升级做电商。因为我们团队大部分是做营销出身的，所以还是提醒一下品牌方，做电商这个事情，我们建议要从“餐饮+”的概念来做，定向研究消费者相应属性，同时保持和提升品牌性。

第二，是海外市场，这个部分前面的嘉宾似乎都没有提及。目前付小姐在加拿大有两家门店，其他国家也正在选址。疫情期间，我们调研了温哥华市场，发现整个市场只有中国餐饮品牌受影响。因此我们根据实际情况迅速联合当地作出了相应的营销方案，之后大概2-3天内就恢复了80%左右的生意。所以，我认为海外餐饮的话，如果营销做得好，是能有分担风险的作用的。

海外市场已相对成熟

Q：2020年业务扩展重点是什么？在国外的业务今年会继续吗？

A：2020年，付小姐业务的重点还是围绕餐饮门店、商业转化、品牌形象的提升上。现在线上业务都是为了做线下门店生意的过渡，后续还会深入运营，但更多是为付小姐在IP形象的提升上做一些附加值。

从去年开始，我们积极拓展国外市场。大家都在讲中餐迎来了第四次出海潮。这次我们出去之后，发现当地很多华人会过来吃，外国人对我们的口味还是有相当接受度的，中国人对国产品牌是有相当认知的。对于国外市场的开拓，对我们来说，我认为已经相对比较成熟了。

至于开店计划，因为付小姐在连锁品牌中体量不算大的，我们都是直营店，在一些核心城市没有做得太深入，所以每个城市实际门店还不是很多，还有比较大的潜在空间。是否保持原来的开店计划还要看疫情走向，但保证一半或20-30家开店量是没有太大问题的。

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