藏在数字里的2020年20个餐饮趋势

2019年12月21日，在窄门学社、番茄资本主办的第二届中国餐饮供应链管理大会暨 2019 窄门学社 & 番茄资本年会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“藏在数字里的20个餐饮趋势之2020”的精彩分享。笔记侠作为媒体合作方，经主办方和讲者审阅授权发布。

首先，借用我12月6号分享的一条朋友圈来开启我今天的分享：成为榜样是创业者的本分！

我十几年来的创业状态是：最早最晚的高铁航班、几乎无时间缝隙的密集会议会谈、无假期无周末的奋斗、十几年不停息地学习计划……

任正非的一句话或许解释了每一个拼命奋斗的创业者的内心：“我若贪生怕死，何来让你们去英勇奋斗！”

其身正不令而行，其身不正虽令不从，成为榜样是创业者的本份。

一、回顾与验证

2017年12月，我们发布中国餐饮产业第一份投融资报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告），报告里我们发现全球餐饮的上市公司的数据，与中国A股餐饮上市公司的差距，和中国餐饮对中国经济的贡献严重不成正比。 我们预判，中国餐饮未来10年可能出现超过100家的餐饮上市公司！20年时间可能达到200～300家。 也是这个原因，让我背井离乡来到北京，专注用资本与知识的力量推动中国餐饮产业的变革。

2018年12月，我们再次发布了中国餐饮产业第二份餐饮投融资报告（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），深入分析导致餐饮企业不能上市的两个关键性原因及变化： 第一，财税法保不规范。财务、税务、法务、社保的不规范是第一大挑战。因为大多数餐饮一规范就不赚钱了。

第二，餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

 同时，在报告里我们看到，2014年-2018年5年期间，一共1444亿的资金进入到餐饮产业里，其中92%进入到老餐饮供应链端的建设，剩下8%的资金里又有90%投入到了供应链相对比较容易解决的快餐、小吃、咖啡饮品、烘焙、火锅、新零售餐饮里。

通过资本的推动与餐饮市场的体量变化，供应链端的餐饮中央工厂、仓储冷链已经发生了巨大的变化，后端供应链的变化促进了前端门店规模化的速度，相比过去有些呈现十倍甚至百倍的增长。

营改增的税收政策、地方性税收优惠政策的推出、移动支付的普及降低了餐饮的税务成本，提高了收入的透明性成本，让财务规范更具备可行性与动力。

问题的逐步解决让餐饮的资本化成为可能。 而这一切依然还需要数据和时间来验证！ 前几天，我在某公众号当中看到一篇分享，说“中国餐饮每天关店数百家”。我在想数百家是怎么得来的？中国餐饮实际每天关店多少家？这个数字差不多8000-9000家。 我问很多人，“中国餐饮的财务规范的比例有多高？”很多人和我说5%，包括很多业内人士在内，刚开始我也觉得差不多。实际是多少呢？不到万分之一！

这让我对数字充满了敬畏。

我觉得：以自身经验作为判断，没有数据作为依据的分享与学习都是愚昧的。

二、数据解读

让我们来看看2019年中国餐饮的相关数据，以及这些数据到底在告诉我们什么： 中国超过1000万家餐饮门店，活跃门店数约600万家，每年开店超过300万家，关店接近300万家，1.2万亿的团餐市场占中国餐饮四分之一，由于具体数据无法公开获得，不在这次分析范围。

到底哪些品牌将在竞争中成为王者？哪些品牌最受用户喜爱？哪些品牌的线上销量最好？谁是真正的第一？我们到底要向谁学习？ 

我们通过“窄门餐眼”数据库，搜集整理了全中国几乎所有餐饮品牌的公开数据，将它们分为了40多个品类进行结构化分析（当然不排除会有一些遗漏），我们来看看谁才是最值得我们学习的第一。 

1、咖啡茶饮

 从门店数量来看，咖啡茶饮品类里，蜜雪冰城（河南）以7308家的门店数量成为品类规模中的第1，星巴克以5022家的门店数量成为咖啡子品类规模第1，瑞幸以3823家的门店数量在咖啡子品类规模中排行第2，书亦烧仙草以2712家成为烧仙草子品类中的第1。大家所熟知的喜茶、奈雪の茶还没有进入千店榜单。 

从外卖销售来看，一点点以单店月均2597单成为线上第1，同时它以2201家的外卖门店数，成为外卖销售总冠军。奈雪の茶单店月均订单排名第2。    

从用户评价来看，茶颜悦色排名第1，有130家门店；奈雪の茶排名第2，有306家门店；喜茶排名第四，有349家门店。另外，7分甜、茶百道也进入了好评榜。无论从规模、外卖销售量，还是用户好评率方面，乐乐茶均未能上榜。

茶饮江湖变化多，光茶饮品类一年要关店近20万家。你一觉醒来查一查餐眼，600家店不见了，然后又长出来700家……

2、包子馒头 包子（包子、馒头、生煎、汤包）品类里，巴比馒头以2617家的规模保持绝对的品类规模第1。

 1号油条豆浆线上月均4064单排包子第1，小杨生煎以3271单成为线上月均第2，线上门店数224家，是线上包子总销量冠军。 用户评价排第1的是鸡鸣汤包，小杨生煎排第3，巴比馒头未能上榜。 

借问包子哪家强？规模有巴比，口碑有鸡汤，线上1号+小杨！ 

3、快餐 在米饭快餐品类里，杨铭宇黄焖鸡米饭以3827家门店规模第1。 台资味以1451家的米饭外卖门店规模和台式便当子品类规模第1。老乡鸡在2019年以804家的直营门店数成为直营快餐品牌规模第1。 

而背后真正的隐形冠军乡村基集团，以乡村基+大米先生共计901家的门店规模登顶中国直营快餐宝座。 南城香以月订单8319单成为全国快餐线上外卖单店月均第1，线上门店67家；台资味保持米饭线上销量总冠军。 从用户评价来看，排名第1的也是南城香，这是一家值得学习的公司！  

规模要看杨铭宇，直营冠军乡村基，线上当属台资味，口碑最好南城香！ 

4、饼类 在烧饼品类里，晨光烧饼以1498家的门店规模成为烧饼品类规模第1。 值得注意的是“又卷”烧饼，创始人曾经是“掉渣饼”的开创者，在烧饼品类以936家的门店规模排名第4，这是否寓意“又要卷土重来”的意思？ 阿甘锅盔在短短2年时间里，于全国开出934家门店成为口碑与销量的王牌，位居烧饼品类规模中的第5名。

吴小糖沙拉煎饼以月订单3222单成为全国煎饼线上单店月均量第一名，线上门店数111家；又卷烧饼以529家线上门店和单店月均694单成为线上销量总冠军。 矮子烧饼在用户评价中排名第1，阿甘锅盔排名第3。晨光烧饼、吴小糖均未能上好评榜。                            晨光规模大，矮子评价强，线上又卷吴小糖。 

5、面包烘焙 烘焙品类里，好利来以1156家成为烘焙品类门店规模第1。 85度C以月均订单1248单成为全国烘焙外卖月均第1，线上门店587家，也是线上总销量冠军。 呼和浩特品牌洛可可生日蛋糕坊在用户评价中排名第1。 如今，烘焙领域正在被小单品撕裂，像泡芙、吐司、鸡蛋糕、枣糕、桃酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包……这些极致单品将以口味、价格、效率优势逐渐拆解大烘焙。更健康的软欧包也在逐步蚕食传统烘焙市场。 

6、粉面 在粉面品类里，“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第1，无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第1。

味千拉面以784家成为拉面规模第1；秦云老太婆以750家成为重庆小面子品类规模第1；李先生牛肉面以730家成为牛肉面品类第1；阿香米线以615家成为米线品类规模第1；麻辣速递酸辣粉以560家成为酸辣粉品类规模第1；统桶发卤粉以536家成为卤粉品类规模第1；渝味重庆小面以496家成为重庆小面规模第1。 

粉面是一个超大品类，找到有机会的细分差异化赛道，才有机会跑上榜单。

 四有青年以月均订单2682单成为全国米粉米线线上外卖单店月均量第1，线上门店数55家；螺鼎记螺蛳粉以226家线上门店和单店月均量2154单成为线上总销量的全国冠军。 在用户评价中，和府捞面排名第1，有211家门店；李先生用户评价排第14，秦云老太婆排第17。 无论线上还是线下，把米粉规模做到第1的不是湖南人、不云南人、也不是广西人，而是东北人和湖北人；把日本拉面的规模和口碑做成全国第1的不是日本人，而是中国人。

 坚守传统往往成为束缚，只有以用户体验为中心，才能让我们打破产品的创新边界，创造规模性增长！

 7、烤鱼 在烤鱼品类里，愿者上钩以493家成为烤鱼品类门店规模第1。烤鱼外卖订单量普遍太小，没有什么分析价值。 半天妖烤鱼拿下用户评价第1，有176家门店，规模排名第6；探鱼排名第2，有212家门店，规模排名第4。这两家算是最值得学习研究的烤鱼品牌了。 烤鱼品类红利早已消失，真正的实力选手却依然还在疯狂开店。 

8、火锅 在火锅品类里，呷哺呷哺以986家的门店规模占据火锅品类规模第1；马路边边以892家的门店规模成为串串火锅子品类规模中的第1。 小龙坎以829家的门店规模成为人均消费90元以上的火锅品牌中的第1；海底捞以620家门店的规模成为人均消费120元以上火锅中的第1；在人均消费90元以上的火锅品类里，蜀大侠以377家的门店规模排第3。 小龙坎和蜀大侠前后夹击海底捞，小龙坎与蜀大侠的先后出现，某种意义上成为了海底捞的竞争者。

 另外，我们通过最新开店数据看到，门店数400家的有拈头成都市井火锅和门店数394家的谭鸭血老火锅近一年时间均飞速发展，入榜火锅规模榜。 八合里海记以单店月均量1627单成为全国火锅线上外卖单店月均量第1，线上门店数92家；小龙坎以单店月均量1501单和231家线上门店数成为线上总销量的全国冠军。 一个月前统计，捞王是火锅里用户评价的第1名，本月海底捞继续赢回用户评价第1，捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅、左庭右院不相上下！ 5年之内，谁最有可能成为海底捞的颠覆者？呷哺呷哺、小龙坎、捞王锅物料理，还是巴奴毛肚火锅？ 

9、卤味 在卤味品类里，绝味鸭脖以11401家的门店规模成为绝对领先的卤味之王，碾压所有卤味品牌。煌上煌、周黑鸭、精武鸭脖、久久丫紧随其后，光鸭的卤味品类里就出现了3家上市企业。 紫燕百味鸡以3856家的门店规模成为卤味鸡子品类中的鸡王；廖记棒棒鸡以710家的门店规模也紧随其后。

虽然说鸡的品类大、供应链成熟，但依然没有一家鸡卤味的上市企业，鸡卤味品类仍然大有机会。 曹氏鸭脖以单店月均1358单成为全国鸭脖线上月均第1名，线上门店497家，也是线上总销量的全国冠军。 在用户好评中，汉味黑鸭拿下了第1名，门店441家。 未来5年似乎找不到任何一家卤味能够挑战绝味卤味之王地位，绝味未来10年或将成为一家1000亿市值的公司。

 10、酸菜鱼 酸菜鱼品类里，鱼你在一起以981家拿下酸菜鱼门店规模中的第1。 渝是乎以单店月均2647单成为全国酸菜鱼线上月均第1，线上门店52家；鱼你在一起以单店月均809单和819家线上门店成为线上总销量冠军。 在用户好评中，渝是乎拿下第1，太二酸菜鱼排名第2，鱼你在一起排名第11。

太二酸菜鱼一直坚持不做外卖，是对是错？九锅一堂酸菜鱼调整为“九锅一堂重庆家常菜”，是否预示着酸菜鱼赛道已经没有机会了？

11、凉皮肉夹馍 陕西小吃闻名于世，尤其以凉皮肉夹馍为代表。 凉皮先生以657家位列门店规模中的第1，左左香老潼关肉夹馍以545家位列肉夹馍规模第1，数年前获得资本的西少爷肉夹馍门店规模数为50家，未能进入前20名，但人均消费29.6元，平均客单价位列第1。

大掌柜凉皮以单店月均3246单成为全国凉皮肉夹馍线上外卖月均量第1，线上门店数75家；凉皮先生以472家线上门店和单店月均1969单成为线上总销量冠军。 在用户评价中，排名第1的是陕十三肉夹馍，有142家门店，同时陕十三在门店规模上排名第11，外卖月均销量排名第5。这个品牌值得研究学习。 

西少爷在规模、线上销量、用户评价都未上榜，如果2020年西少爷开放加盟，你们觉得西少爷还有希望成为中国规模第1吗？

12、麻辣烫冒菜 在麻辣烫冒菜品类里，杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1；张亮麻辣烫与其门店规模旗鼓相当，5110家；三顾冒菜以1379家门店成为冒菜子品类全国规模中的第1。 小蛮椒以月均量5105单成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第1，线上门店数64家。 张亮麻辣烫以3430家线上门店和单店月均2158单成为线上总销量全国冠军；蜀地源冒菜以单店月均2035单成为全国冒菜线上月均第1，线上门店数70家；三顾冒菜以660家线上门店数和单店月均1308单成为线上总销量全国冠军。 在用户评价中排名第1的是班花麻辣烫，门店数197家。

 每一个女生心中都有做班花的梦，每一个男生心中都有一个吻班花的梦。张亮和杨国福谁先吻到班花，谁又将先开出万店？不服输的班草小蛮椒还有机会吗？ 

13、甜品 在甜品品类里，冰激凌依然是最受欢迎的。 DQ以1019家的门店数占领规模中的第1名；肯德基甜品站以703家的门店规模，位列第2；哈根达斯以557家的门店规模，位列第3名；麦当劳甜品站以227家位列第16；满记甜品以526家门店的规模位列新中式甜品规模中的第1名。 合德记顺德双皮奶以月订单3429单成为全国甜品线上外卖单店月均量第1名，线上门店数131家。合德记也是线上总销量全国冠军。 用户评价里，排名第1的是比利时巧克力冰激淋品牌Godiva，有117家门店；DQ排名第4；哈根达斯排名第7；合德记未能上榜。

目前来看，美式冰激凌的整体热度下降。意大利冰激淋、比利时冰激淋、俄罗斯冰激淋也开始进入中国市场。 低脂、低糖、更新鲜的冰激凌更受欢迎，各类中式创新甜品涌现。人类永远无法逃脱甜美的诱惑，包括甜言蜜语。 

14、粥店。粥的品类里，三米粥铺以1100家的门店数成为粥品类门店规模第1名；排名第2的是曼玲粥铺，门店数978家。 三叔粥铺以单店月均6926单成为全国粥铺线上月均量第1名，线上门店数138家；曼玲粥铺以813家线上门店数和单店月均6678单成为线上总销量全国冠军。 在获得用户好评的品牌中，如轩海鲜砂锅粥排名第1，门店67家；糯雅芳粥排名第2，门店数249家，规模排名第7，外卖单店月均量排名第9。 “皮蛋瘦肉粥”成为所有粥店的超级产品，但目前我们没有看到与这款产品有强关联的粥品牌，你心动吗？

如果谁做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售产品代替“八宝粥”，有投资价值。  

粥的快速发展告诉我们：不想吃软饭，那就喝粥。 

15、炸鸡汉堡披萨。自肯德基、麦当劳进入中国以来，炸鸡汉堡品类已经成为从供应链到人才组织、市场消费基础最为成熟的品类。 正新鸡排以15059家的门店规模摘得中国鸡王的桂冠，同时超过10000家门店的还有华莱士，为12102家，肯德基为6748家，麦当劳为4256家，依然是中国的汉堡之王，必胜客以2240家门店数成为中国的披萨之王。 正新鸡排在2015年以前不过1000家，到2017年已经突破10000家。据正新鸡排陈传武董事长透露，加上大众点评未能统计到的乡镇村门店，实际2019年底已经超过20000家门店。 当底层供应链变得成熟，在各大品类中都会发生类似于正新鸡排的大跃进，可能下一个品牌就是你！   

 韦小堡以月均5536单成为全国炸鸡汉堡线上外卖单店月均量第1名；华莱士以10310家线上门店数和单店月均2241单成为线上炸鸡汉堡总销量的全国冠军。也是全国线上销量餐饮行业第一！ 汉堡王线上单店月均3718单，麦当劳2885单，德克士2228单。炸鸡汉堡在线上，已经是一个最大的超级品类。 披萨的规模赶不上炸鸡汉堡，但用户好评率普遍更高。其中红杉资本投资的乐凯撒在用户评价中排名第1，上用户好评榜的大部分都是披萨品牌。 未来：更健康的鸡、更有体验感的鸡、不同价格带的鸡、不同口味的鸡、不同烹饪形式的鸡……差异化并好吃，都将是大机会！

越有本事的创业者越应该出来做鸡！ 16.饺子云吞 在水饺馄饨品类里，吉祥馄饨以2571家成为馄饨门店规模第1，如意紧随其后2049家。喜家德以594家门店数成为水饺门店规模的第1名，袁记饺子门店数357家，排名第2。

 小恒水饺以2633单成为全国水饺线上单店月均第1，柏记水饺以246家线上门店和月均2230单成为线上水饺总销量冠军；满宝馄饨以1025单成为馄饨的线上单店月均第1；如意馄饨以1222家线上门店和单店月均885单成为线上总销量冠军。   用户好评排第1的是船歌鱼水饺，59家门店；喜家德第2，袁记饺子第3，东方饺子王第4。 吉祥如意千里香，袁记大娘喜家德，船哥东方饺子王，10年谁把万店开？ 17.小吃 在除去大品类小吃的其他特色小吃里，桥头排骨以2736家门店数成为特色小吃品类规模第1。 四海游龙（酸辣汤、锅贴）以月均量3382单成为全国小众小吃线上外卖单店月均量第1，线上门店数74家，也是线上的总销量之王。 在用户好评中，排名第1的品牌是阿芮烤鸡爪。 通过小吃榜看到，饼子、牛杂、猪脚、鸡爪、豆腐、排骨、锅贴、鸭血等几乎都出在低成本食材带上。

小吃规模化的基础是低价格，也就是低成本。高成本的食材小吃很难规模化。  一句话：好吃不贵不饱解解馋。 

18、小龙虾 在小龙虾品类里，堕落小龙虾以1564家的门店数位列小龙虾品类规模第1。 松哥油焖大虾以71家外卖门店和980单的月均成为第1名；麻小以1329单成为店月均第1名。小龙虾平均单量外卖相较于2018年单量有所下降。 用户评价中，肥肥虾庄排名第1，有37家门店；松哥油焖大虾排名第3，门店数58家。      这近几年小龙虾飞速发展，2018年更是将客单价推高到了顶峰，2019年突然遇冷，消费者热度下降，产品供应链严重过剩，价格急剧跳水。 麻辣诱惑融资3亿后被爆资金链断裂，拖欠供应商货款超过6000万元；被天图资本投资的松哥油焖大虾以58家门店未能上规模榜，发展缓慢。

 以小龙虾做为核心产品起家的长沙文和友却表现出异常的火爆，五一、十一期间更是被爆排队数千桌。 不过创始人文宾一直表达：我干的不是餐饮，而是像迪士尼一样打造美食IP。这或许才是文和友火爆的原因所在吧，我们拭目以待。

19、牛蛙 在牛蛙品类里，蛙来哒几乎开创了中国牛蛙单品的规模化，全国餐饮争相学习。其中老佛爷发展迅速，以219家的门店数成为中国牛蛙门店规模第1；蛙来哒172家，排在第2；蛙小侠133家位列第3。  牛蛙整体线上订单量都比较低，蛙来哒成为唯一的月均千单品牌，也成为牛蛙外卖总单量冠军。  用户评价第1的品牌是蛙遇