对话望湘园CFO赵建光：疫情对餐饮行业带来的九大改变

餐饮是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要支撑行业。2019年餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整个产业市场规模达10亿元左右。

然而疫情的来临给餐饮行业造成了巨大的冲击。中国烹饪协会的数据显示，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达100%以上。然而餐企的人员成本等硬性开支却并没有削减，因此开年后餐饮企业显得格外“艰难”。

2月20日下午13:30，亿欧联合光大证券邀请8家知名餐饮企业、3家大中型银行、美团等在线平台以及众多一二级市场机构，共话餐饮企业如何共克时艰。

会上，望湘园CFO赵建光做了主题演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、门店关闭，外卖业务的单量有限。随着企业陆续复工，外卖+企业工作餐预定业务会成为重要的部分；

2、由于餐饮集团规模化后抵抗风险的能力增强，预测以后餐饮行业资本化进程会加快，并购会增多；

3、疫情是餐饮行业的一个转型的机会，只要穿越疫情就会有一个更好的未来。

以下为其演讲实录：

这次疫情导致线下业态都受到了灾难性的影响，餐饮业首当其冲。目前来看，疫情对餐饮行业的影响还会持续较长的时间，我觉得，这对餐饮行业是一次极限压力下的考验。

很多餐企因此倒闭。但我认为，危中有机，这对餐企来说，是一次可以尝试转型的机会，只要成功穿越疫情，我相信餐饮市场还会迎来更好的未来。

有人说，餐饮这次疫情造成的损失大约为3万亿元，我认为不至于这么高，但不可否认的手是影响一定是巨大的。2019年，餐饮市场整体份额已接近5万亿，2020年，近5万亿的市场份额估计可能会大打折扣。

望湘园自救举措

我今天分享的内容主要由以下两个方面，一、疫情对餐饮企业目前的影响，二、结合公司的实际情况，分析下疫情过后，整个餐饮行业未来的发展方向。

1、向外寻求资金，对内节省开支

说到疫情对餐饮企业目前的影响，首先我觉得第一点就是对资金的影响。现在，各个餐饮企业都在盘点自己的现金流。可以说，从武汉封城开始，餐饮行业营业额几乎是一夜归零，（95%以上的营业额都消失了）。但所有费用我们还是要正常支付。像西贝这样的企业，现金流其实也仅仅能够支撑三个月，我觉得很多企业可能还达不到西贝的这种状况。

不论规模大小，餐饮企业的老板面临的现状就是缺钱。目前餐饮企业的第一要务就是活下去，而活下去最重要的也是现金流。 

从外部寻求支持，也就成了必然。但是客观讲，很多餐饮企业选择从银行贷款这种方式还是有难度的。因为大部分餐饮企业从来都没有在银行做过贷款，因为正常情况下，餐企的现金流其实是比较好的，一般餐饮企业的扩张速度也低于30%，其自有的现金流完全可以起自己的发展。 

但是遇到这种特殊情况，不得已就得考虑贷款这条路了。但由于餐饮企业经营的规范性不足，获取银行贷款还是会有一些难度。当然，相对规模比较大的企业，可能会更容易一点。 

除了向外寻找资金，内部也要尽可能减少一些支出。就像刚才前面几位嘉宾讲到的，肯定是要及时跟房东或者跟供应商做一些适当的沟通，来缓解短期的资金压力。

2、尝试外卖等业务，共享用工解决员工收入问题

从业务层面来看，商场目前基本是没有人的，大部分人都在家里呆着，因为在家里有充裕的时间，反而更多的人选择了在家做饭。

所以外卖业务目前收入也比较有限。但随着后续复工，外卖业务跟企业工作餐预定业务业务一定会变成非常重要的业务。

目前，很多正餐的营业额恢复也基本是在十几个点，但快餐基本有二三十个点的恢复程度了。随着复工的比例越来越高，我相信快餐一定会恢复得更快。像有聚餐性质的或者是高端类的餐饮业，恢复会相对较慢。

然后第三个就是对于人员的影响，因为餐饮行业本来属于劳动密集型的产业。门店关闭，员工也处于闲置状态，我们也要解决这方面的一些问题。因此，我们提供了一些线上的培训，然后同时也是在保证安全基础上跟盒马、叮咚买菜、每日优鲜、家乐福等做了一些人员共享，让员工在疫情期间能够保证相当的收入。

疫情对餐饮行业的九大影响 

我也思考了疫情对餐饮行业带来的一些长期影响，主要有以下九点：

1、通过这次疫情，餐饮行业风险意识会加强。由于餐饮集团规模化后，抵抗风险的能力增强，可以预见的是，餐饮行业之后的资本化进程也会加快，并购案例会增多。

2、餐饮行业的规范性会进一步加强。此前，很多餐饮企业因为规范性做的不足，因而无法贷款。营改增政策后，餐饮行业的税收等规范性大幅提升。

3、 轻、小品牌及加盟模式会受追捧。刚需品类的餐饮品牌这次影响会比较小，复苏预计也会比较快。反而高端和聚会定位的餐企，这次一定是影响最大的。 

4、兼职用工方式会得到大力发展。人力成本本来就是餐饮行业的三座大山之一，这部分的费用连续多年持续上涨。可以看到，这次疫情，兼职比例占比越高的门店，相对压力会小一些。 

5、管理团队规模会进一步缩小，更多会采用业务外包模式。业务外包其实是把管理计件化，把原来的固定费用转换成变动费用。 

6、餐饮的第三方服务迅猛发展。餐饮越来越趋向业务外包。餐饮行业整体5万亿的市场规模，除了人工、房租、水电，其他近3万亿都是由第三方提供服务产生的价值。在这个庞大的餐饮市场，第三方服务同样可以产生一批百亿级体量的公司。

7、营销会以线上为主。疫情助推线上生活方式的普及，疫情之下各实体行业哀鸿遍野，线上各大APP发展却非常迅猛，使得更多的顾客更加习惯线上的生活方式，顾客在哪里，营销就要在哪里。 

8、会员和群营销会被餐饮企业更加重视。疫情之下所有的线下宣传都失去了作用。真正可以触达顾客的是则是会员渠道和微信群。 

9、“食品安全”顾客更看重。安全感对顾客来说会变的越来越重要。 

以下为QA环节望湘园问答实录： 

Q：望湘园很多门店在一线城市，您觉得一线城市餐企受到的冲击情况怎么样？未来一线城市餐饮行业会有怎样的变化？

A：我们旗下十几个品牌，近80%的门店都在北京、上海，这次冲击最厉害的是第三产业，一线城市在服务业占比较高，上海的综合服务业已经占到了GDP的70%，疫情对城市的影响比二三线城市影响更大，餐饮企业可以组织开工，但顾客心理的安全感还没有实现，所以餐饮行业需要更长时间的修复。

整个行业受疫情影响越大，对员工收入的影响就越大。个人收入的降低也会影响消费市场的复苏进程。所以餐饮行业复苏的时间可能会更长。

但外卖和企业工作餐预定业务还是刚需市场，一线城市已经完成了商圈的聚集，去年已有一些过剩的现象，商业地产其实在2020年会有一定的平均房租的下降，疫情也会加快这个过程。以上影响会在一线城市更突出，因为房租、人工的压力更突出，可能快餐行业的发展会更快一些。

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