对话丨阿甘锅盔营运中心总经理崔健：抗风险能力强的品牌会是最终胜者

餐饮是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要支撑行业。2019年餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整个产业市场规模达10亿元左右。

然而疫情的来临给餐饮行业造成了巨大的冲击。中国烹饪协会的数据显示，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达100%以上。然而餐企的人员成本等硬性开支却并没有削减，因此开年后餐饮企业显得格外“艰难”。

2月20日下午13:30，亿欧联合光大证券邀请8家知名餐饮企业、3家大中型银行、美团等在线平台以及众多一二级市场机构，共话餐饮企业如何共克时艰。

会上，阿甘锅盔营运中心总经理崔健做了主题演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、 这次疫情是对餐饮业继非典以后再一次的大洗牌，大部分抗风险能力小的企业和不够规范的企业会被淘汰出局，留下来的基本是实力更强、品牌较大的企业。

3、未来餐饮企业经营会更加规范化，更加强调安全食品。

以下为其演讲实录：

首先感谢光大证券和亿欧举办这次在线论坛，也很荣幸向餐饮优秀品牌学习疫情的应对经验。阿甘锅盔创立于2014年，总部位于上海徐汇区，是隶属于上海多串餐饮管理有限公司一个小吃品牌，创新打造了今湖北荆州锅盔小吃新形态。

品牌虽然是从起源于湖北荆州，但我们的公司所在还有物料，大部分都是在上海。以下我会对阿甘锅盔疫情期间公司做了一些应对方案，一些我们在做的一些政策，同步向大家做个汇报。

阿甘锅盔应对疫情举措

1、 暂停营业、管理层只拿基本生活费

我们在24号宣布，全国开业的店铺暂停营业，每日有专人负责所有员工的工作动态。现在公司的约1000家门店中，没有发现任何有员工感染病毒的状况；在临时闭店的过程中，因为之前年前准备的物料比较充足，我们就把所有的物料进行了调拨，针对所有开通物料进行报废处理；初一开始，公司高层每日召集所有的人，召开线上视频会议，对一些影响做出判断，然后制定对应的执行方案。

股东也主动提出放弃分红来支持公司应对疫情的影响。公司高管同时提出疫情期间只拿基本生活费2500元。在家办公的人员办理了无薪事假，通过高层的带动，全国各18个站区全体伙伴也主动提出，我为公司降低提高抗风险能力，只拿基本生活费。

因为考虑到所有的店铺员工的生活压力，公司决定店长以上干部工作期间发放基本生活费，在疫情过后过后再补发给大家，基层伙伴的工资还是正常发放。这样公司现金流得以稳定，然后也延长了渡过难关的周期。

2、苦练内功、优化组织架构

在苦练内功方面，阿甘锅盔不断优化组织架构，提高员工素质，增强内部治理效能。

初七开始，公司各部门已经正常开始运作了。虽然，大家没有到公司开工，但在办理无薪事假的情况下，公司所有部门的员工都是正常工作状态。包括公司每日晨会，我们18个站区的中高层干部将近100人都无一人缺席，每天下午14:00~16:00是各站区的专业课程培训，所有营运人员也都会参与。 晚上20:00-22:00，公司所有的营业人员还会参加窄门学社和其他外部资源的一些培训课程，几乎一个月内就完成了正常需要半年的培训课程，可以说应对疫情期间，我们所有的伙伴也充实了大脑。

在对外部分，我们也跟所有甲方进行沟通，洽谈降租协议。同时对所有配合支持我们的甲方一并作出承诺，疫情过后保证足额支付。

我们的1000家店中，大约有50%的店，甲方已经给出相应的支持政策。同时，为了保证阿甘锅盔所有的伙伴在抗击疫情期间有足够的信心，公司1月26号正式决定免收1000家店的第一季度品牌使用费，管理费。因此，营业店铺也对公司公益活动的执行保持着高度的配合和支持。

阿甘锅盔的慰问捐赠

我们在确保各区域人员安全的情况下，利用现有资源，对疫情期间坚守的医疗社区，执法部门的单位相关单位做了很多的捐赠。

在上海就对28家单位进行了捐赠。考虑到商场在岗人员用餐问题，我们每天会给商场员工提供午餐、晚餐等，疫情期间所有捐赠活动费用统一由公司来负担。我们还在一周时间，完成了部分店铺的上线外卖平台，外卖团队每天22点到24点会针对外卖的部分做分析和总结；此外，我们还做了一些短视频，及直播售卖业务。这部分业务由董事长牵头，各部门配合，每天17:00~19:00开始召开专项会议，推动新零售方案的执行和落地。

在堂食方面，我们还进行了社区群建设，同步开展线上销售。这是公司对内、对外应对疫情的一些举措。

然后对疫情过后，行业的趋势，我个人也有些判断，跟大家同步下，我认为，危机中暗藏机遇。疫情之后，新开业品牌面临的是更加透明、更加可信的良性竞争环境中；餐饮模式创新未来有三大方向，单品的多业态、多场景、多渠道化；餐饮和食品的融合趋势加强；多品牌的餐企，将以专业化能力的为核心，以多品牌连接消费者。

疫情是餐饮业大洗牌，优质企业最终会留下来

这次疫情是对餐饮业继非典以后再一次的大洗牌，大部分抗风险能力小的企业和不够规范的企业会被淘汰出局。留下来的基本上是实力更强，品牌力较大的企业，未来餐饮业需要更高的管理水平、运营能力和长远的经营意识。

餐饮业需要多渠道发展，新型肺炎病毒传染性较强，潜伏期久，影响范围极广。为了减少疫情扩散程度，部分物流公司和餐饮业尝试无人送货，送餐模式，使用机器人代替配送人，减少员工与顾客直接接触，同时复工后一段时间，更多人会选择打包或者外卖，餐饮业的线上零售模式也会愈发流行，甚至出现纯线上服务的产品品牌，企业要更多的渠道发展来降低风险。

未来餐饮企业经营会更加规范化，更加强调安全食品。新型肺炎给餐饮业带来了经济冲击，虽然是一时的，但是对公众的饮食观念、习惯及行为方式影响却是长远的。同时也促进了国家对餐饮业的安全性和规范性的进行更加严格的监督和把控。

未来餐饮业要存活的首要条件就是保证自身食品安全性。在餐饮界阿甘锅盔还是一个小学生，我们2014年才创办，希望在这里能向大家学习更多的先进的经验。 

以下为QA环节阿甘锅盔问答实录

Q：阿甘锅盔是如何保证春节期间对加盟商的服务？

A：因为有些店是根据商场要求，必须要营业的，然后我们也同步配合甲方保证营业，然后对营业额、租金、营业费用等进行精密测算，力保能够达到损益平衡点。

目前，现有营业的121家店我们用一个星期时间，也同步上线了外卖。因为我们是做小吃行业，大部分产品都是说现制现售，薄大香脆是我们的产品的特点，为了尽量保持产品的口感，之前一直没有重点推动外卖，

通过这次疫情，也把产品结构进行了增加和调整，以便开展外卖，也增加了新零售产品，同步进行线上销售。