周其仁：史上罕见大的“黑天鹅”，翅膀还没完全展开

4月5日，在正和岛《每周一播》直播栏目中，著名经济学家、北京大学国家发展研究院教授周其仁对话西贝餐饮董事长贾国龙、老乡鸡董事长束从轩，分享了他关于当前疫情对经济的影响及餐饮企业如何应对的看法。 

在他看来，因为“黑天鹅的翅膀还没有完全展开”，目前难以对疫情的经济影响作出可靠估计，但他认为此次疫情对经济的影响将远大于“非典”，因为当前中国与全球关联的水平完全不可同日而语，从目前来看，疫情对经济影响最显著的特征就是存量损失不大，流量掉得非常快。 

在这种情况下，周其仁建议企业要自己先站稳，之后赶快伸出手，接着一头拉住顾客，一头拉住供应链。同时企业要给自己重划起跑线，准备再发力。

本文选自正和岛，作者周其仁教授，由亿欧金融编辑整理，共行业人士参考。

“看不清楚的时候，你要看远”

为什么我看好餐饮业？简单讲，我们国家很多人都认为这个不是战略性的行业，这是对的。但是民以食为天，这个行业的市场容量非常大，现在人们各种消费、各种开支当中占比最大的项目还是吃。

按照恩格尔系数计算公式，也就是100块钱开支当中，吃所占的比重在2017年（恩格尔系数）还有30%，城乡稍微有点差别；到2018年大概有28%-29%。

虽然跟其他开支比，居住和房地产所占的比重大得多，但是买一套房子可以住很多年，平摊到每年的消费开支加在一起，跟食品所占的比重也就相差10个百分点。 

大家可以看一个图，在交通和通讯行业，比如通讯行业，一部手机会产生多少新闻？多少的产业故事、财经故事？再比如交通行业，高铁、汽车运输等长距离交通，站在消费角度看这两项加在一起占13%，教育文化娱乐占11%，医疗保健占7.6%，穿衣占7%，用品包括所有家电占6.1%。

所以占最大头的还是食品，食品里面不完全是商业化的餐饮，随着人们的收入提高，城市化的集聚，分工越来越细，在家做饭和餐饮、外卖的比重中，商业性的饮食比重在快速增长，全国目前拥有940万家门店，约3000万的从业人员，这些年我们的经济已经从高速转到了中速，餐饮业的复合增长率将近10%。 

餐饮业是我这些年来挺关注的一个行当，研究起来也非常有意思、不枯燥，因为常常出差，到哪里都要吃饭，我就东看看西看看，发现这里头的学问还是不少的。

中国的餐饮还是有很大潜力的，实际上随着温饱和小康阶层向中等收入阶层迈进，中产阶层消费者对餐饮品质提出的要求越来越高，品质提高背后就会推动品牌企业兴起。 

消费者怎么考核品质？他们要通过牌子好的企业来建立信任，这个品牌就是一个抵押品。

肯德基中国有5000家门店，一年460亿元的营收，麦当劳2400家门店，240亿元的营收，一家门店出问题，整个大牌子都砸进去了。

有大牌子抵押，其质量通常来讲就可靠一点，这是市场鉴别品质的信息成本，是一种成本比较低的办法。因为每个人不可能把每个环节都看到，很大程度要靠品牌诱导我们的从业企业不断提升品质。 

从这个角度看，中国这么大的一个市场，营收最大的两家餐饮企业都是美国企业，肯德基和麦当劳。当然这两家都是肯德基中国和麦当劳中国，但是牌子是国际化的企业。

中餐这些年有很大的进步，因为它的体制、市场、机制、人才都在不断完善。目前从一个排行榜来看，海底捞的营收在2017年、2018年都超过了100亿元，现在应该过200亿元；西贝去年应该是69亿元，还有沙县小吃、黄焖鸡等等这些年冒出的一系列市场品牌，都有不错的业绩。

总体来看，在满足中国餐饮市场消费方面，中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力非常大，而且很多公司可以打到全球去，所以我非常看好这个行当。

前几年著名财经作家吴晓波有本书叫《水大鱼大》，当时我们聊天，他问我怎么概括这十年？我想了四个字就是